Los principales cortes en cocina son:
- Corte en Bastones: Se trata de un corte de unos 5 a 6 milímetros de ancho por 6 cm de largo.
- Corte Brunoise: Se trata de un corte en pequeños cubos de 2 milímetros de cada lado.
- Corte Chiffonade: Se utiliza para cortar verduras de hoja, consiste en enrollar varias hojas y cortarlas en forma transversal (como anillos) con un grosor de unos 5 milímetros.
- Corte Concase: Se trata de cortes en cubo de diferentes tamaños, generalmente se cortan así los tomates pelados sin semillas.
- Corte en Jardinera: Se trata de cortar los vegetales en tiras de 4 milímetros de ancho por 4 milímetros de espesor por 4 cm de largo.
- Corte Juliana: Se trata de un corte del grosos de un fósforo de 2 milímetros de ancho por 2 milímetros de espesor y un largo no mayor de 6 cm.
- Corte Macedonia: Se trata de cortar las hortalizas en cubos de unos 5 milímetros de lago, utilizado generalmente para realizar un ragout. Denominamos también a la mezcla de diferentes vegetales o frutas cortadas de esta manera.
- Corte Matignón: Es una combinación de un corte Mirepoix y Macedonia.
- Corte Mirepoix: Se trata de un corte en cubos de 1.5 cm de cada lado aproximadamente, se utiliza generalmente en verduras que luego serán salteadas en aceite o manteca clarificada a fuego suave y utilizadas como base de salsas o caldos, etc.
- Corte Noicette: Se trata de realizar una forma redonda, como pequeñas pelotitas y se logra con la utilización de un sacabocados o cucharita para papas.
- Corte Olivette: Es igual al torneado, pero de un tamaño muy inferior.
- Corte Paisana: Se trata de cortar los vegetales en cubos de 1 cm de lado por 1 milímetro de espesor.
- Corte en Perlas: Son pequeñas esferas que obtenemos utilizando una cucharita.
- Corte en Rodajas: Se realiza de diferentes grosores, como se necesite, generalmente se acostumbra realizarlo de 2 milímetros de espesor que denominaremos a La Española.
- Corte Siffets ó Biaus: Se trata de cortar los vegetales en rodajas oblicuas.
- Corte Vichy: (Denominación generalmente usada para el corte de zanahorias). Se trata de cortar en rodajas de 20 milímetros de espesor, lisos o acanalados.
- Torneado: Es una forma de rallar las verduras para ponerlas presentables para un plato (generalmente papas, zanahorias ó zapallitos) , se trata de realizar una forma parecida a una pelota de rugby, terminada en 5 ó 7 caras iguales.
- Torneado Cocotte: Se trata de un torneado liso de 5 a 6 mm de espesor.
- Torneado Chateau: Se trata de un torneado de 7 caras, de 7 u 8 cm de espesor y 80 g de peso.
- Torneado Fondat: Se trata de un torneado con una cara plana y 4 redondeadas, 8 cm de largo y 90 g de peso.
- Corte de Papas Bastón: (Generalmente utilizadas para papas fritas) es un corte de 6 milímetros de espesor por 7.5 cm de largo.
- Corte de Papas Pont-Neuf: Parecidas a las papas bastón pero de 1.5 cm de espesor y 7.5 cm de largo.
- Corte de Papas Paille (Paja): Parecidas a las papas bastón, pero con un espesor de 1 milímetro.
- Corte de Papas Allumettes (Fósforo): Igual al bastón pero con un espesor de 1 milímetro.
- Corte de Papas Rejilla: Corte realizado con una herramienta especial que confiere a la verdura una forma de rejilla entrelazada.
- Corte de Papas Chips: Se trata de un corte en rodajas pero muy finitas, para hacer fritas.
- Corte de Papas Soufflé: Se trata de un corte de rodajas de uno 3 milímetros de espesor y se prepara friendo estas papas en aceite caliente (170-190°C) durante 6 minutos. Luego se retiran y se colocan sobre papel absorbente y se dejan enfriar. Finalmente se vuelven al aceite para terminar la cocción, donde se inflan.
- Corte de Risolee ó Parmentiere: Se trata de cortar las papas en cubitos de 1 cm de lado.
- Corte de Papas París: Se obtiene con una cucharita No. 25.
- Corte de Papas Cabello: De 1 milímetro de espesor.
En estos links podemos encontrar vídeos con los cortes básicos de cocina, explicada perfectamente la técnica:
- Corte en Bastones
- Corte en Brunoise
- Corte en Chiffonade
- Corte en Concase (tomates) Aunque el vídeo este en Italiano la técnica se puede apreciar perfectamente.
- Corte en Julianas
- Corte en Macedonia
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